Prema nekim stručnjacima, za ljude najopasnije bakterije kod ove namirnice su Salmonella spp., Staphylococcus aureus, te Clostridium perfringens.
Prije nekoliko godina, jaja su se, iako sramežljivo, ipak počela vraćati prema vrhu top ljestvice nutritivno vrijednih namirnica. Jaja su izvanredan izvor nutrijenata. Jadno jaje (ovisno o veličini) osigurava između 4,5 – 6 g proteina, polovica te količine nalazi se u bjelanjku. Bjeljanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Od ukupnih masti u jajetu, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseline. Jaja su nadalje dobar izvor kolina, luteina, željeza, riboflavina (vitamina B2), folne kiseline, biotina, vitamina B12, vitamina D te vitamina E. Željezo u žumanjku jajeta, poput željeza u mesu, ima visoku bioraspoloživost; stoga se jaje preporučuje skupinama koje su rizične na deficit željeza.
Jedno jaje, ovisno o veličini ima 65 – 75 kcal, te 185 – 215 mg kolesterola, a jedan žumanjak sadrži cca 60 kcal, dok bjelance sadrži cca 15 kcal. Shodno svemu navedenom, kako bismo sačuvali njihovu vrijednost, trebamo znati kako pravilno rukovati sa ovom namirnicom.
Jaje na sobnoj temperaturi u jedan dan ostari koliko u bi ostarilo za sedmicu u frižideru. Standardni dizajn frižidera sa stalkom za jaja u vratima potpuno je pogrešan. To je najtoplije mjesto u frižideru, a jaja treba držati na najhladnijem, negdje duboko na policama.
Nakon nesenja, površina ljuske može biti onečišćena mikroorganizmima koji se nalaze u okolišu. Mikrobiološka kontaminacija može dovesti do opasnosti od trovanja konzumenta. Najčešći slučajevi trovanja su uzrokovani bakterijom Salmonella Enteritidis (u više od 90% izolata). Na površini ljuske može se naći velik broj vrsta roda Salmonella zbog toga što su one česte u probavnom sistemu kokoši. Prema nekim stručnjacima, za ljude najopasnije bakterije kod ove namirnice su Salmonella spp., Staphylococcus aureus, te Clostridium perfringens.
Postoji velika opasnost od ulaska Salmonelle s ljuske u unutrašnjost ako se s jajetom loše rukuje. Jako je bitno da je gnijezdo u kojem se nose jaja čisto jer u određenim uvjetima preko pora na ljusci mogu prodrijeti mikroorganizmi i uzrokovati kvarenje. Pranjem jaja podstičemo prenos štetnih bakterijasa spoljne strane ljuske u unutrašnjost jajeta. Kada operete jaje, uklanjate tu prirodnu zaštitu na ljusci, a ako je napukla, štetne bakterije će lako prijeći u unutrašnjost jajeta, gdje imaju idealne uslove za razmnožavanje. Prirodni zaštitni “premaz” na ljusci jajeta je prva linija odbrane od bakterija, a ona se uklanja pranjem tokom pripreme za pakovanje i prodaju. U industrijskim uslovima, njega zamjenjuje tanki premaz jestivog ulja, koji vraća zaštitu i on je koristan ako namjeravate da neko vrijeme čuvate jaja. Ako imate svoj kokošinjac i uzgajate koke nosilje, nemojte da perete ni ona jaja, koja su puna perja, izmeta i prljavštine. Ukoliko baš morate, koristite suhu spužvicu i prljavštinu očistite bez upotrebe vode. Grubim pranjem ili upotrebom hemijskih sredstava, kutikula se stanjuje i oštećuje. Ako je Salmonella već pronašla put do unutrašnjosti, jedini način da je spriječimo da se namnoži do opasnih količina je skladištenje jaja u frižideru na max. +10°C.
U slučaju da se Salmonella već namnožila, jedini način da spriječimo trovanje je termička obrada odnosno kuhanje. Zato, jedite dobro termički obrađena jaja i umjerenim količinama, a mikrobiološku ispravnost ove namirnice provjeravajte u MULTILAB-u !
